皮脂香氣 ，西甲此步驟較鑷子拔毛更傳統(tǒng) 。冷水浸泡燎好的肘子需用鋼絲球刷凈焦痕，西甲再以冰水浸泡小時 ，使肉質緊致并析出血水 。展開全文刀工處理沿骨骼走向剖開但不斷裂 ，便于入味與定型，此技法在《調鼎集》中稱為骨斷肉連 。二 、古法烹制時間與火候的藝術.焯水定味冷水下鍋，加入蔥結