記牢.含有較富厚的卵白質。只管肉皮、世界雞皮的卵白質品質不敷高，世界以膠原卵白為主，但它們發(fā)生美拉德反映的能力很強 。這可能是由于 ，膠原卵白中含有羥賴氨酸 ，而這種氨基酸含有游離氨基  ，發(fā)生美拉德肇始反映的速率很快